Matrix

Die Rolle der Lebensmittelmatrix

Der dritte Arbeitsschwerpunkt des Fachgebietes liegt auf ausgewählten Methoden zur Bestimmung der Lebensmittelqualität. Untersucht werden Methoden zu den Qualitätsaspekten Aussehen/Geschmack und Ernährung/Gesundheit.

Die Sensorik (für den Aspekt Aussehen/Geschmack) dient dabei auch als methodische Brücke zwischen der Qualitätsbestimmung von Lebensmitteln und der Ernährungskultur.

Beim Aspekt Ernährung/Gesundheit soll der Schwerpunkt auf eine matrixbezogene Lebensmittelanalyse und entsprechende in-vitro Modelle gelegt werden. Dabei wird die, die (Nähr-)Stoffe umgebende Matrix (analytischer Fachbegriff für die Probe), nicht vollständig zerstört, sondern in die Analyse und die in-vitro Modelle mit einbezogen. Jüngste Untersuchungen zeigen, dass die die (Nähr-)Stoffe umgebende Matrix einen erheblichen und bisher nicht genügend berücksichtigten Einfluss auf Ernährungs- und Gesundheitsmarker hat. Die Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln ändern nicht nur die Menge oder Zusammensetzung der Stoffe, sondern auch die Matrix; auch diese Blickrichtung wurde bisher nicht oder nur sehr wenig in Untersuchungen einbezogen. Zunächst werden chemische und physikalische Techniken, die die Matrix bei der Analyse berücksichtigen identifiziert und im analytischen Labor aufgebaut und etabliert. Parallel werden komplexe, nicht-lineare anorganische Systeme auf ihre Eignung als in-vitro Modelle untersucht.