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Pro­jek­tend­be­richt

Pro­jekt­lauf­zeit

April 2005 bis September 2006

An­sprech­part­ne­rin an der Uni­ver­si­tät Kas­sel

Sandra Wild

Pro­jekt­part­ner

  • Büro Lebensmittelkunde & Qualität (BLQ), Dr. Alexander Beck (Projektleiter)
  • Fachhochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie, Lehrgebiet Mikrobiologie und Lebensmitteltechnologie, Prof. Dr. Friedrich-Karl Lücke
  • Kurhessische Fleischwaren Fulda (kff), Dipl. oec.-troph. Sven Euen

Pro­jekt­lei­tung

FiBL Deutschland e.V.
Forschungsinstitut für biologischen Landbau
Galvanistrasse 28
60486 Frankfurt

Pö­kel­stof­fe in Öko-Fleisch­wa­ren

Forschungsprojekt im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL)

Programm Homepage: http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/

Ziel des Forschungsprojektes ist es, die Bestimmungsfaktoren bezüglich des Einsatzes von Pökelstoffen in Öko-Wurstwaren zu ermitteln. Im Rahmen des Projektes geht es insbesondere um die Evaluierung der Verbraucherakzeptanz hinsichtlich eines Einsatzes von Pökelstoffen. Dazu erfolgt eine Untersuchung der Angebotsstrukturen von Öko-Wurst und Öko-Fleischwaren nach Produktarten, eine Diskussion der Regelungen zu Nitrit und Nitrat bei privaten Zertifizierern in Europa sowie eine darstellende Bewertung der technologischen Alternativen zu Pökelstoffen hinsichtlich einer praktischen Umsetzung. Die Ergebnisse bezüglich Marktbedeutung, Verbraucherakzeptanz und Risikobewertung von Pökelstoffen in Öko-Fleischwaren werden zusammengeführt und bewertet. Anhand dieser Ergebnisse werden unterschiedliche Regelungsszenarien entwickelt und in Workshops hinsichtlich ihrer technischen Umsetzbarkeit, der Lebensmittelsicherheit, der Verbraucherakzeptanz sowie im Hinblick auf eine Weiterentwicklung des Marktes diskutiert und bewertet.

Der Lehrstuhl für Agrar- und Lebensmittelmarketing ist für die Durchführung einer vergleichenden Analyse des Abverkaufs von Wurstwaren mit und ohne den Einsatz von Pökelstoffen in Form von  Verkaufstests im Lebensmitteleinzelhandel verantwortlich. Hieraus werden Schlussfolgerungen für die Absatzchancen von Wurstwaren mit und ohne Nitritpökelsalz für den allgemeinen Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland sowie für die Verbraucherkommunikation erarbeitet.