Qualität

Ökologische Lebensmittelqualität

Zentraler Bestandteil in diesem Schwerpunkt ist das Organic Food Lab (s. Abbildung rechts). Dem Organic Food Lab stehen ein Sensoriklabor, ein analytisches Labor und ein Labor zur Produktentwicklung zur Verfügung. Es bietet eine Plattform für Studierende und Partner aus Wissenschaft und Praxis (Nachhaltigkeitsbewertung, Ernährung, Gastronomie, Verarbeitung, Handel usw.). Fokus des Organic Food Labs sind ökologische Lebensmittel in der  Ausserhausverpflegung.

Mit den Partnern untersucht das Fachgebiet den Einfluss von Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmittel auf die verschiedenen Qualitätsdimensionen. Qualitätsdimensionen im Organic Food Lab sind Verantwortung, Gesundheit, Kultur und Schmackhaftigkeit.

Innerhalb von Lebensmittel- und  Ernährungssystemen spielt das Element Verarbeitung als Teil der Lebensmittelkette (food chain) vom Feld zur Gabel eine wichtige Rolle. Bei der Verarbeitung wird vor allem der Einfluss von „schonenden“ Technologien untersucht. In Standards und Verordnungen der ökologischen Lebensmittelherstellung ist das Prinzip der „schonenden“ Verarbeitung verankert. Es fehlen aber konkrete Vorgaben, sowohl in der handwerklichen, als auch in der industriellen Verarbeitung aus den Qualitätsdimensionen.

Im Organic Food Lab ist Zubereitung von Lebensmitteln ein Teil ihrer Verarbeitung. Die Zubereitung soll dabei die Qualitäten der Lebensmittel erhalten und verbessern und sie in den Zusammenhang der Mahlzeit bzw. eines Gerichtes stellen. Fokus ist dabei die kulinarische Betrachtung wie Lebensmittel (weiter-)entwickelt werden können, hier besonders unter Berücksichtigung des „Terroirs“ und der Diversität vom Feld zur Gabel.