Forschung

Unter dem Sammelbegriff Lebensmittelqualität lassen sich zahlreiche Aspekte vereinen, die mit der Rolle von Lebensmitteln in unserem Leben und in der Gesellschaft zusammenhängen.

Das bezieht sich auf intrinsische Merkmale der Produkte wie deren sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften und die weitergehenden Auswirkungen auf die Umwelt und das soziale Wohlergehen der an der Herstellung beteiligten Menschen.

Kurzum: Lebensmittel sollen gut schmecken und gesund sein und uns gleichzeitig das Gefühl geben, etwas Gutes für den Planeten und die Gesellschaft getan zu haben.

An ökologische bzw. nachhaltige Produkte werden gesteigerte teils gesetzlich vorgeschriebene teils nicht-artikulierte Anforderungen gesetzt und sie werden oft mit bestimmten Eigenschaften verbunden.

In diesem Spannungsfeld zwischen klaren Regeln, teils diffusen Erwartungen und nicht belegbaren Vorzügen ist es schwer, evidenzbasierte Aussagen zu treffen. 

Ziel der Arbeit am Fachgebiet ist es daher, die Qualität nachhaltiger Lebensmittel zu charakterisieren und damit greifbar zu machen. Dabei stehen insbesondere die sensorischen Eigenschaften und wertgebenden Inhaltstoffe im Vordergrund.

Lebensmittel enthalten eine große Bandbreite an Verbindungen, die durch ihre Eigenschaften und insbesondere durch synergistische oder antagonistische Interaktionen die verschiedenen Eigenschaften des Lebensmittels prägen.

Dazu gehören nicht nur sensorische und ernährungsphysiologische, sondern auch technofunktionelle, gesundheitlich förderliche und ggfs. toxikologische Eigenschaften.

Die Forschung am Fachgebiet beschäftigt sich daher mit der Aufklärung solcher Struktur-Wirkungsbeziehungen, insbesondere biofunktioneller und sensorisch relevanter Verbindungen wie sekundäre Pflanzenstoffe und Polysaccharide.

Komplementär dazu dient die Lebensmittelsensorik dazu, die organoleptischen Eigenschaften zu bewerten und letztlich durch die Verbindung mit der chemisch-physikalischen Analyse zu erklären.

Publikationen

von Prof. Dr. Fabian Weber

von Dr. Doreen Schober

von Dr. Lilliana Stefanovic

Strategic research papers
Co-author EU-TP Organics “Research and Innovation for our future food systems” (2016).

G. Rahmann et al. (2016): Organic Agriculture 3.0 is innovation with research. Organic Agric. Printed online, DOI 10.1007/s13165-016-0171-5.

Co-author EU-TP Organics “Strategic Research and Innovation Agenda” (2014).

Peer-reviewed publications organic food quality and food culture
A. Mie, H. Raun Andersen, S. Gunnarsson, J. Kahl, E. Kesse-Guyot, E. Rembiałkowska, G. Quaglio, P. Grandjean (2017): Human health implications of organic food and organic agriculture: a comprehensive review. Environmental Health, in print DOI 10.1186/s12940-017-0315-4.

R. Seljasen, H. Kristensen, U. Kretzschmar, I. Birlouez-Aragon, F. Paoletti, C. Lauridsen, G. Wyss, N. Busscher, E. Mengheri, F. Sinesio, R. Zanoli, D. Vairo, A. Beck, J. Kahl (2016): How to understand the complexity of product quality and the challenges in differentiation between organic and conventional farming systems – exemplified by fresh and heat processed carrots (Daucus carota L.). Organic Agric, 6, 31-47.

C. Strassner, I. Cavoski, R. Di Cagno, J. Kahl, E. Kesse-Guyot, D. Lairon, N. Lampkin, A.-K. Løes, D. Matt, U. Niggli, F. Paoletti, S. Pehme, E. Rembiałkowska, C. Schader, M. Stolze (2015): How the organic food system supports sustainable diets and translates these into practice. Front. Nutr. 2:19.

A. Zalecka, S. Bügel, F. Paoletti, J. Kahl, A. Bonanno, A. Dostalova, G. Rahmann (2014): The influence of organic food production on food quality – research findings, gaps and future challenges. J Sci Food Agric, 94, 2600-2604.

J. Kahl, E. Rembialkowska (2014): Research on organic food quality needs a system approach. J Sci Food Agric, 94, 2577.

J. Kahl, F. Alborzi, A. Beck , S. Bügel, N. Busscher, U. Geier, D. Matt, T. Meischner, F. Paoletti, S. Pehme, A. Ploeger, E. Rembiałkowska, O. Schmid, C. Strassner, B. Taupier-Letage, A. Załecka (2014): Organic food processing: a framework for concept, starting definitions and evaluation. J Sci Food Agric, 94, 2582-2594.

J. Kahl, M. Bodroza-Solarov, N. Busscher, J. Hajsolva, W. Kneifel, M. Kokornaczyk, S. van Ruth, V. Schulzova, P. Stolz (2014): Status quo and future research challenges on organic food quality determination with focus on laboratory methods. J Sci Food Agric, 94, 2595-2599.

R. Seljasen, H. Kristensen, C. Lauridsen, G. S. Wyss, U. Kretzschmar, I. Birlouez-Aragon, J. Kahl (2013): Quality of carrots as affected by pre- and postharvest factors and processing. J Sci Food Agric, 93, 2611-2626.

K. Seidel, J. Kahl, F. Paoletti, I. Birlouez, N. Busscher, U. Kretzschmar, M. Särkkä-Tirkkonen, R. Seljasen, F. Sinesio, T. Torp, I. Baiamonte (2015): Quality assessment of baby food made of different pre-processed organic raw materials under industrial processing conditions. J Food Sci Technol, 52(2), 803-812.

A. Achrid, J. Rizkallah, L. Ait-Ameur, B. Neugnot, K. Seidel, M. Särkkä-Tirkkonen, J. Kahl, I. Birlouez-Aragon (2012): Potential of front face fluorescence as a monitoring tool of neoformed compounds in industrially processed carrot baby food. LWT-Food Sci Techn, 49, 305-311.

E. Palupi, A. Jayanegara, A. Ploeger, J. Kahl (2012): Comparison of nutritional quality between conventional and organic dairy products: A meta-analysis. J Sci Food Agric, 92, 2774-2781.

F. Paoletti, A. Raffo, H. L Kristensen, K. Thorup-Kristensen, R. Seljåsen, T. Torp, N. Busscher, A. Ploeger, J. Kahl (2012): Multi-method comparison of carrot quality from a conventional and three organic cropping systems with increasing levels of nutrient recycling. J Sci Food Agric, 92, 2855-2869.

J. Kahl (2012): Organic food quality: from field to fork. J Sci Food Agric, 92, 2751-2752.

J. Kahl, A. Załęcka, A. Ploeger, S. Bügel, M. Huber (2012): Functional Food and Organic Food are Competing Rather than Supporting Concepts in Europe. Agriculture, 2, 316-324.

J. Kahl, T. Baars, S. Bügel, N. Busscher, M. Huber, D. Kusche, E. Rembialkowska, O. Schmid, K. Seidel, B. Taupier-Letage, A. Velimirov, A. Zalecka (2012): Organic food quality: a framework for concept, definition and evaluation from the European perspective. J Sci Food Agric, 92, 2760-2765.

Peer-reviewed publications complex, nonlinear inorganic system
J. Kahl, N. Busscher, P. Doesburg, G. Mergardt, F. Will, V. Schulzova, J. Hajslova, A. Ploeger (2016): Crystallization with additives applied to cloudy and clear apple juice samples. Food Anal Methods, 10, 1, 247–255.

J. Kahl, N. Busscher, G. Mergardt, P. Mäder, T. Torp, A. Ploeger (2015): Crystallization with additives applied to winter wheat cultivars from a controlled field trial. J Sci Food Agric, 95, 53-58.

J. Kahl, N. Busscher, G. Mergardt, J.-O. Andersen, P. Doesburg, A. Meelursarn, A. Ploeger (2015): Standardization and performance test of crystallization with additives on wheat samples. Food Anal Methods, 8, 10, 2533–2540.

J. Kahl, N. Busscher, W. Hoffmann, G. Mergardt, I. Clawin-Raedecker, A. Ploeger (2014): Differentiation of milk fractions and polyvinlypyrrolidone with different molecular weight by patterns derived from cupric chloride crystallization with additives. Anal Methods, 6, 3173-3176.

N. Busscher, J. Kahl, A. Ploeger (2014): From needles to pattern in food quality determination. J Sci Food Agric, 94, 2578-2581.

J. Kahl, N. Busscher, W. Hoffmann, G. Mergardt, I. Clawin-Raedecker, C. Kiesner, A. Ploeger (2014): Development and performance of crystallization with additives applied on different milk samples. Food Anal Methods. 7, 1373-1380.

Other publications since 2016
J. Kahl, N. Busscher, A. Ploeger (2016): Lebensmittelqualität. In: Ökologischer Landbau, B. Freyer (Hrsg.). UTB-Band-Nr. 4639, Haupt Verlag Bern, p. 640-650.

S. Bügel, J. Hertwig, J. Kahl, D. Lairon, F. Paoletti, C. Strassner (2016): The New Nordic Diet as a prototype for regional sustainable diets., In: Sustainable Value Chains for Sustainable Food Systems: A Workshop of the FAO/UNEP Programme on Sustainable Food Systems. Rome, 8-9 June 2016. ed. / Alexandre Meybeck; Suzanne Redfern. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, 2016. p. 109-116.

J. Kahl, C. Strassner, J. Hertwig, D. Gould, S. Bügel, F. Paoletti, D. Lairon (2016): Learning from the organic food system as a model for sustainable food systems - the Organic Food System Program. In: Sustainable Value Chains for Sustainable Food Systems: A Workshop of the FAO/UNEP Programme on Sustainable Food Systems. Rome, 8-9 June 2016. ed. / Alexandre Meybeck; Suzanne Redfern. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, 2016. p. 295-302.

C. Strassner, S. Bügel, J. Hertwig, J. Kahl, J. Nuutila, F. Paoletti (2016): The role of sustainable HORECA for sustainable lifestyles - identification of challenges and future work. In: Sustainable Value Chains for Sustainable Food Systems: A Workshop of the FAO/UNEP Programme on Sustainable Food Systems. Rome, 8-9 June 2016. ed. / Alexandre Meybeck; Suzanne Redfern. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, 2016. p. 245-262.