Forschung
Unter dem Sammelbegriff Lebensmittelqualität lassen sich zahlreiche Aspekte vereinen, die mit der Rolle von Lebensmitteln in unserem Leben und in der Gesellschaft zusammenhängen.
Das bezieht sich auf intrinsische Merkmale der Produkte wie deren sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften und die weitergehenden Auswirkungen auf die Umwelt und das soziale Wohlergehen der an der Herstellung beteiligten Menschen.
Kurzum: Lebensmittel sollen gut schmecken und gesund sein und uns gleichzeitig das Gefühl geben, etwas Gutes für den Planeten und die Gesellschaft getan zu haben.
An ökologische bzw. nachhaltige Produkte werden gesteigerte teils gesetzlich vorgeschriebene teils nicht-artikulierte Anforderungen gesetzt und sie werden oft mit bestimmten Eigenschaften verbunden.
In diesem Spannungsfeld zwischen klaren Regeln, teils diffusen Erwartungen und nicht belegbaren Vorzügen ist es schwer, evidenzbasierte Aussagen zu treffen.
Lebensmittel enthalten eine große Bandbreite an Verbindungen, die durch ihre Eigenschaften und insbesondere durch synergistische oder antagonistische Interaktionen die verschiedenen Eigenschaften des Lebensmittels prägen.
Dazu gehören nicht nur sensorische und ernährungsphysiologische, sondern auch technofunktionelle, gesundheitlich förderliche und ggfs. toxikologische Eigenschaften.
Die Forschung am Fachgebiet beschäftigt sich daher mit der Aufklärung solcher Struktur-Wirkungsbeziehungen, insbesondere biofunktioneller und sensorisch relevanter Verbindungen wie sekundäre Pflanzenstoffe und Polysaccharide.
Komplementär dazu dient die Lebensmittelsensorik dazu, die organoleptischen Eigenschaften zu bewerten und letztlich durch die Verbindung mit der chemisch-physikalischen Analyse zu erklären.