Functional Beverages

Fermentierte, fruchtbasierte funktionale Getränke

Eine Reihe von sechs Flaschen mit unterschiedlich gefärbten Getränken steht auf einem Tisch. Die Flaschen sind in einer Linie angeordnet, und vor ihnen liegen verschiedene Beeren und Blätter als dekorative Elemente.
Die Darstellung symbolisiert sogenannte Functional Beverages – also funktionelle Getränke - auf Basis natürlicher Zutaten

Projektlaufzeit: bis Anfang 2026
Projektkoordination: Dr. Doreen Schober
Gefördert durch: Universitätsinterne Förderung (ZFF)

Was sind Functional Beverages?                                                                                                         Zu den Functional Beverages (deutsch: funktionelle Getränke) zählen beispielsweise Energiegetränke, isotonische Sportgetränke und angereicherte Wellnessgetränke. Ihnen werden gesundheitsfördernde und ernährungsphysiologische Wirkungen zugeschrieben, deren tatsächlicher Nutzen jedoch aufgrund begrenzter wissenschaftlicher Evidenz bislang nur schwer objektiv zu bewerten ist.

Ziel dieses Projektes ist die Etablierung wissenschaftlicher und technologischer Grundlagen für fermentierte, fruchtbasierte Functional Beverages.
Das Projekt umfasst zwei zentrale Schwerpunkte:

  • Definition und Optimierung des Konzepts Functional Beverages auf Basis natürlicher Fermentationsprozesse, einschließlich der Untersuchung der Zusammenhänge zwischen phenolischen Inhaltsstoffen, antioxidativer Wirkung und sensorischer Qualität.
  • Etablierung einer UV-VIS-Fluoreszenz-Spektroskopie als Schnellmethode zur Bestimmung phenolischer Verbindungen und ihrer antioxidativen Kapazität.

Projektbeschreibung

Unscharfe Regalauslage mit bunten Getränken in Plastikflaschen, sinnbildlich für Produkte auf Basis importierter Rohstoffe und künstlicher Zusätze.
Ein Lebensmittelgeschäft mit einer Regalauslage voller bunter Getränke in Plastikflaschen, unscharf dargestellt. Das Bild symbolisiert die bestehende Produktvielfalt, die bislang überwiegend auf importierten Rohstoffen und künstlichen Zusätzen basiert.

Da viele dieser Produkte bislang auf importierten Rohstoffen und künstlichen Zusätzen basieren, werden im Rahmen des Projekts  natürlich fermentierte, fruchtbasierte Getränke auf Basis regionaler Rohstoffe entwickelt und charakterisiert. 

Hierzu werden Maulbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren oder Kirschen gemeinsam mit weißen Weintrauben in alkoholischer und Milchsäuregärung co-fermentiert. Ziel ist die Erreichung einer optimalen Balance zwischen Zuckerreduktion, Alkoholreduktion, antioxidativem Potenzial und sensorischer Qualität.

Neben der chemischen Analysephenolischer Verbindungen (u. a. Anthocyane, Flavanole, Flavonole, Tannine, Phenolsäure) erfolgt eine sensorische Bewertung der Produkte durch deskriptive Tests und Akzeptanzprüfungen. Ergänzend werden die Proben mittels UV-VIS- und UV-VIS-Fluoreszenz-Spektroskopie untersucht, um eine Datenbank sowie einen vereinfachten Index zur Schnellbestimmung antioxidativer und sensorischer Eigenschaften zu entwickeln.

Das Projekt schafft damit die Grundlage für ein Folgevorhaben, das die Entwicklung und Bewertung funktioneller, regionaler Getränke weiter vorantreibt.